Открытие магазина по НАССР – документы и законодательная база

С 20 сентября 2019 года все производственные мощности перешли на систему управления безопасностью пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points НАССР — это анализ опасных факторов и контроль в критических точках). В современных условиях развития торговли, внедрение системы HACCP является не только законодательным требованием, но и стандартом профессионального управления рисками в сфере розничной торговли, контролирующим безопасность пищевых продуктов путем анализа и контроля за сырьем.

Простыми словами – введение НАССР необходимо для снижения рисков, связанных с отравлениями потребителей, а также для усовершенствования качества пищевых продуктов и процессов их производства/приготовления/реализации. Данные положения учитывают также и требования к проектированию (планирование по НАССР), где с самого начала нужно определить основные помещения товарооборота и безопасную зональность пространства.

В двух отдельных статьях мы разберем практическое применение НАССР, определим Critical Control Points – критические контрольные точки – в продуктовом магазине, опишем программы-предпосылки, охватывающие потенциальные угрозы безопасности и проанализируем, есть ли пробелы в системе НАССР.

Открытие магазина в соответствии с системой НАССР – пошаговая инструкция

Первый шаг. Не позднее, чем за 15 рабочих дней до начала работы магазина (оператор рынка пищевых продуктов – в дальнейшем ОРПП), нужно уведомить Госпродпотребслужбу о начале деятельности (оформление Государственной регистрации мощности). Это обязательное действие, выполняемое путем заполнения формы сообщения (ссылка на страницу с шаблоном формы – здесь). Заполненную форму нужно подать в бумажном формате или отправить в электронной форме через ЦНАП или по почте. Без поданного уведомления деятельность считается незаконной и наказывается штрафом!

Второй шаг – разработать и внедрить систему НАССР для магазина. Оператор рынка пищевых продуктов должен подготовить следующий перечень документов (разработать можно самостоятельно или с помощью привлеченного консультанта):

• описание деятельности предприятия;
• блок-схему технологического процесса;
• анализ опасностей;
• определение критических контрольных точек (ККТ);
• описание мониторинга, границ, корректирующих действий;
• систему ввода записей (журналы);
• процедуры валидации (проверка эффективности);
• инструкции по персоналу.

Данный перечень должен быть в наличии и предъявляться по требованию инспектора при аудите ОРПП.

Третий шаг – проверка соответствия помещения санитарным требованиям. Отметим, что вы не должны получать разрешение на открытие, ведь санитарный паспорт отменен. Но на момент проверки объект должен отвечать санитарным требованиям:

•  требование к зонированию: чистая зона/грязная зона/моечная зона/зона хранения товаров;
• коммуникации: вентиляция, освещение, водоснабжение, отдельная мойка для рук;
• материалы поверхностей: легко моющиеся, устойчивые к дезинфекции;
• наличие инструкций по гигиене и уборке.

Четвертый шаг – проведение обучения персонала. Все работники, контактирующие с продуктами, должны пройти инструктаж и обучение по основам НАССР. Персонал должен иметь санитарные книги (медосмотры). Документальное подтверждение обучения (журнал или сертификаты) следует хранить на объекте.

Пятый шаг – оформление документации на продукцию и сырье. Обязательно наличие сопроводительных документов на каждый вид сырья (накладные, сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и т.п.). На готовые блюда - наличие технологических карт (состав блюда, калорийность, температура приготовления, срок хранения).

Шестой шаг – внедрение практических процедур НАССР для торгового зала. Здесь речь идет о ежедневных действиях, которые помогают реально (а не только на бумаге) обеспечивать безопасность продуктов в магазине с кухней. Это то, что выполняется руками каждый день: как моете, готовите, храните, охлаждаете, убираете – и все это по определенным правилам. В целом, шестой шаг включает в себя:

• температурный контроль холодильников и термической обработки с ведением журнала – ежедневная проверка температуры холодильного и морозильного оборудования; ежедневная проверка температура внутри готовых блюд после приготовления (должна быть ≥75°C) – все данные должны быть записаны в отдельный журнал;
• раздельный инвентарь и разметка для сырых и готовых продуктов (отдельные доски, ножи, посуда, разделенные зоны для работы, включая столы) – для исключения перекрестного загрязнения;
• график уборки и дезинфекции – с четким графиком уборки и ведением журнала уборки, своим инвентарем для каждой отдельной зоны уборки (разные тряпки, ведра и т.п.), средства для уборки – только разрешенные для пищевой промышленности;
• гигиена персонала – обязательная инструкция по предупреждению источника загрязнения: мытье рук, использование специальной одежды, правила поведения с готовой пищей и т.д.
• FIFO (First In – First Out) – продукты, которые пришли первыми, должны использоваться первыми. Регулярные проверки срока годности, все товары должны маркироваться (дата изготовления, дата открытия товара, дата использования). Данные действия позволят своевременно использовать товары и не допускать их порчи. Нашу экспертную статью про FIFO вы можете найти и перечитать тут. 

Каждый шаг должен быть оформлен в отдельный журнал, чтобы в случае проверки вы могли доказать, что ваш магазин (ОРПП) работает правильно и отвечает требованиям НАССР.

Предупреждаем вопрос, нужно ли получать эксплуатационное разрешение перед открытием магазина?

В Украине есть два различных механизма для легализации пищевого бизнеса, и оба регулируются Законом Украины «Об основных принципах и требованиях безопасности и качества пищевых продуктов»: государственная регистрация мощности (о которой мы упомянули выше) и эксплуатационное разрешение.

Государственная регистрация мощности – обязательная процедура для всех ОРПП, имеющих дело с продуктами питания (даже без обработки). Регистрации подлежат магазины, кафе и бары, производственные цеха, склады, объекты доставки еды. Регистрация проходит через форму сообщения, утвержденную Приказом Минагрополитики №39 от 10.02.2016 и содержит сведения об ООО/ФОП, адресе магазина, виде деятельности. Государственная регистрация бесплатна, а вот ее отсутствие грозит штрафом от 25 тысяч гривен.

Эксплуатационное разрешение (порядок выдачи утвержден постановлением Кабинета Министров Украины от 11 ноября 2015 г. №930) – это отдельная процедура, применяемая только для определенных типов деятельности, связанных с производством или переработкой продуктов животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца), убоем животных, переработкой. К примеру, если у вас в магазине есть цех с разработкой туш – вам нужно эксплуатационное разрешение. Если вы просто продаете готовую мясную или молочную продукцию, или приобретаете уже обработанное сырье для приготовления блюд – разрешение не нужно.

Получение эксплуатационного разрешения осуществляется написанием заявления в той же Госпродпотребслужбе, дополнительно проводится инспекция перед открытием, срок ожидания заключения и разрешения – до 30 дней. Получение разрешения также бесплатно, а его отсутствие грозит штрафом до 60 тысяч грн.

Законодательная основа по системе НАССР

Основные нормативно-правовые документы, прямо регулирующие осуществление государственного контроля за соблюдением законодательства о пищевых продуктах и​​порядке проведения аудита и проверок:

• ст.20 Закона Украины №771/97-ВР «Об основных принципах и требованиях безопасности и качества пищевых продуктов», где каждый оператор рынка обязан внедрить и поддерживать систему HACCP на своем предприятии;
• Закон Украины №2639 «Об информации для потребителей о пищевых продуктах»;
• Закон Украины №1393 «Об изъятии из обращения, переработки, утилизации, уничтожения или последующего использования некачественной и опасной продукции»;
• Закон Украины №877 «Об основных принципах государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности»;
• ст.21-23 Закона Украины №2042 «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных».

Плановые мероприятия аудита осуществляются Госпродпотребслужбой с определенной периодичностью в зависимости от степени риска возникновения вредного воздействия на здоровье человека, связанные с пищевыми продуктами и операторами рынка. Продуктовый магазин с зоной приготовления и реализацией готовых блюд, в соответствии с требованиями системы НАССР и европейских/украинских стандартов пищевой безопасности, относится к высокой степени риска (High Risk). Основные причины:

1. Присутствие производственного процесса (не только торговля): готовится еда – сырые ингредиенты проходят этапы обработки (нарезка, термическая обработка, охлаждение, фасовка), что создает много критических контрольных точек (ККТ).
2. Комбинирование сырых и готовых продуктов: есть риск перекрестного загрязнения (особенно если не разделены зоны, инвентарь, потоки).
3. Готовые к употреблению продукты: еда употребляется без дополнительной обработки покупателем (например, салаты, горячие блюда) — любое нарушение гигиены или процесса не будет исправлено во время приготовления.
4. Температурная зависимость: такие блюда имеют короткий срок хранения и требуют контроля температуры на каждом этапе (хранение, охлаждение, реализация).

В соответствии с высокой степенью риска, оператор рынка пищевых продуктов (ОРПП) обязан ввести полную систему НАССР (с документацией, мониторингом, корректирующими действиями), регулярно обучать персонал, проводить внутренние аудиты. Оценка риска – обязательный внутренний элемент системы НАССР, должна быть оформлена в письменном виде и предъявляться по требованию инспекторов Госпродпотребслужбы (правовые документы: ЗУ №771/97-ВР, Требования постановления КМУ №896 от 2018 г. относительно проверок, стандарты ДСТУ ISO: 4161–2003).

Важное уточнение: в период действия военного положения действует ограничение на проведение плановых проверок (постановление КМУ №303 от 13.03.2022, действующее с правками 2023-2024 гг.). Но есть исключения и проверки возможны, если:

• предприятие имеет высокую степень риска (согласно реестру);
• есть обоснованная жалоба или подозрение на нарушение (пищевое отравление, фальсификация и т.п.);
• оператор работает с продукцией животного происхождения или детского питания.

Каждый год каждый ОРПП должен проходить внутренний аудит системы НАССР по своему чек-листу, а также добровольный аудит с привлечением специалистов для подготовки к официальной проверке или для получения сертификата ISO 22000. Это нужно, если ваша компания имеет потенциал к росту и планирует сотрудничество с крупными сетями (в том числе, если есть планы на поставку продукции в страны ЕС).

Программы-предпосылки системы НАССР

Программы-предпосылки системы НАССР (в международной терминологии – PRP, англ. Prerequisite Programs) – это базовые санитарно-гигиенические условия, которые должны быть внедрены до того, как вы начнете строить саму систему НАССР.

Простыми словами программы-предпосылки – это «фундамент», на котором базируется система НАССР. Если их нет, внедрять НАССР нет смысла, потому что контроль в критических точках не сработает. Эти программы обеспечивают общую безопасность на предприятии и создают среду, где уже можно использовать НАССР (т.е. определять опасности, контролировать ККТ, вести мониторинг). Основные программы-предпосылки для магазина с кухней:

1. Грамотная планировка производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Должна соответствовать технологическим процессам, осуществляемым оператором рынка, ассортименту продуктов и рисков, связанным с этим. На данном этапе уменьшаем риск перекрестного загрязнения размещения мощностей с учетом параметров объекта (магазина).

2. Состояние помещения, оборудования, проведение ремонтных работ, технического обслуживания оборудования, калибровки, а также меры по защите пищевых продуктов от загрязнения и посторонних примесей.

3. Планирование и состояние коммуникаций (вентиляция, водопровод, водоснабжение и водоотвод, электро- и газоснабжение, освещение).

4. Безопасность воды, пара, льда для переработки (обработки) пищевых продуктов, предметов и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

5. Чистота поверхностей, процедуры уборки производственных, вспомогательных, бытовых помещений и других поверхностей.

6. Обращение с отходами производства и мусором, их сбор и удаление с мощности: закрытые контейнеры, раздел пищевых и бытовых отходов, отдельная зона временного хранения мусора, регулярный вывоз мусора.

7. Контроль доступа, здоровье и гигиена персонала. Ограничение доступа к производственным помещениям для посторонних лиц, смена персоналом одежды перед входом в производственную зону. На данном этапе обязательно напоминаем о требовании НАССР относительно гигиены персонала: специальная одежда, головные уборы, фартуки, отсутствие украшений и лакового покрытия ногтей, наличие санитарных книг и регулярный медосмотр.

8. Контроль за вредителями, определение вида предотвращения их появления, средств профилактики и борьбы. При необходимости – установка ловушек, договор со службой дератизации, журнал контроля вредителей.

9. Безопасное хранение и использование токсичных соединений и веществ. Использование только разрешенных веществ в пищевой отрасли с инструкциями, сертификатами и паспортами безопасности.

10. Спецификация и контроль поставщиков. Проверка документов при каждом приеме товара, наличие спецификации на продукцию, входящий контроль (дата свежести, температура, внешний вид), регулярная оценка поставщика и фиксация нарушений со стороны поставщика.

11. Хранение и транспортировка продуктов/товаров. Соблюдение температурного режима и холодной цепи (0…+4°C для охлажденных, –18°C для замороженных продуктов), отдельное холодильное оборудование для сырых и готовых продуктов. На этом этапе следует соблюдать принцип FIFO, который мы упоминали выше.

12. Контроль технологических процессов: наличие технологических карт и схем (описание каждого кулинарного изделия), контроль температуры и времени приготовления, контроль состояния оборудования во время процесса приготовления, выявление отклонений.

13. Маркировка пищевых продуктов и осведомленность потребителей. Выявление блюд, содержащих аллергены (глютен, яйца, молоко и т.п.). Разделение приготовления аллергенных и не аллергенных блюд.

14. Документация и обучение персонала. Вводный инструктаж и регулярное обучение НАССР (инструкции по термообработке, мойке рук, дезинфекции, инструкции для новых работников).

В следующей статье мы подробно рассмотрим принципы проектирования магазинов по системе НАССР, контроль ККТ и поговорим о пробелах в системе НАССР с практическими советами, как это исправить.