Відкриття магазину за НАССР – документи та законодавча база

З 20 вересня 2019 року всі виробничі потужності перейшли на систему управління безпечністю харчових продуктів – НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points НАССР — це аналіз небезпечних чинників і контроль у критичних точках). У сучасних умовах розвитку торгівлі впровадження системи HACCP є не лише законодавчою вимогою, але й стандартом професійного управління ризиками у сфері роздрібної торгівлі, що контролює безпечність харчових продуктів шляхом аналізу та контролю за сировиною.

Простими словами – введення НАССР необхідне для зниження ризиків, що пов’язані з отруєннями споживачів, а також для вдосконалення якості харчових продуктів та процесів їх виробництва/приготування/реалізації. Дані положення враховують також і вимоги до проектування (планування згідно НАССР), де з самого початку потрібно визначити основні приміщення товарообігу та безпечну зональність простору.

В двох окремих статтях ми розберемо практичне застосування НАССР, визначимо Critical Control Points – критичні контрольні точки - у продуктовому магазині, опишемо програми-передумови, що охоплюють потенційні загрози безпеки та проаналізуємо, чи є прогалини в системі НАССР.

Відкриття магазину відповідно до системи НАССР – покрокова інструкція

Перший крок. Не пізніше, ніж за 15 робочих днів до початку роботи магазину (оператор ринку харчових продуктів – надалі ОРХП), потрібно повідомити Держпродспоживслужбу про початок діяльності (оформлення Державної реєстрації потужності). Це обов’язкова дія, яка виконується шляхом заповнення форми повідомлення (посилання на сторінку з шаблоном форми – тут). Заповнену форму потрібно подати у паперовому форматі або відправити в електронній формі через ЦНАП або поштою. Без поданого повідомлення діяльність вважається незаконною та карається штрафом!

Другий крок - розробити та провадити систему НАССР для магазину. Оператор ринку харчових продуктів має підготувати наступний перелік документів (розробити можна самостійно або за допомогою залученого консультанта):

• опис діяльності підприємства;
• блок-схему технологічного процесу;
• аналіз небезпек;
• визначення критичних контрольних точок (ККТ);
• опис моніторингу, меж, коригувальних дій;
• систему введення записів (журнали);
• процедури валідації (перевірка ефективності);
• інструкції для персоналу.

Даний перелік має бути в наявності та пред’явлений на вимогу інспектора при аудиті ОРХП.

Третій крок - перевірка відповідності приміщення санітарним вимогам. Зазначимо, що ви не маєте отримувати дозвіл на відкриття, адже санітарний паспорт скасовано. Але на момент перевірки об’єкт має відповідати санітарним вимогам:

• вимога до зонування: чиста зона/брудна зона/мийна зона/зона зберігання товарів;
• комунікації: вентиляція, освітлення, водопостачання, окрема мийка для рук;
• матеріали поверхонь: легко миються, стійкі до дезінфекції;
• наявність інструкцій з гігієни та прибирання.

Четвертий крок – проведення навчання персоналу. Усі працівники, які мають контакт із продуктами, повинні пройти інструктаж і навчання з основ НАССР. Персонал повинен мати санітарні книжки (медогляди). Документальне підтвердження навчання (журнал або сертифікати) потрібно зберігати на об’єкті.

П’ятий крок – оформлення документації на продукцію та сировину. Обов’язкова наявність супровідних документів на кожен вид сировини (накладні, сертифікати якості, ветеринарні свідоцтва, тощо). На готові страви – наявність технологічних карт (склад страви, калорійність, температура приготування, термін зберігання).

Шостий крок – впровадження практичних процедур НАССР для торгівельної зали. Тут мова йде про щоденні дії, які допомагають реально (а не лише на папері) забезпечувати безпечність продуктів у магазині з кухнею. Це те, що виконується руками щодня: як миєте, готуєте, зберігаєте, охолоджуєте, прибираєте – і все це за певними правилами. Загалом, шостий крок включає в себе:

• температурний контроль холодильників і термічної обробки з веденням журналу – щоденна перевірка температури холодильного та морозильного обладнання; щоденна перевірка температура всередині готових страв після приготування (має бути ≥75°C) – всі дані мають бути записані в окремий журнал;
• роздільний інвентар та розмітка для сирих та готових продуктів (окремі дошки, ножі, посуд, розділені зони для роботи, включаючи столи) – для виключення перехресного забруднення;
• графік прибирання та дезінфекції – з чітким графіком прибирання та веденням журналу прибирання, своїм інвентарем для кожної окремої зони прибирання (різні ганчірки, відра, тощо), засоби для прибирання – лише дозволені для харчової промисловості;
• гігієна персоналу – обов’язкова інструкція задля упередження джерела забруднення: миття рук, використання спеціального одягу, правила поведінки з готовою їжею, тощо.
• систему FIFO (First In – First Out) – продукти, що прийшли раніше, повинні використатись раніше. Регулярні перевірки терміну придатності, всі товари мають маркуватись (дата виготовлення, дата відкриття товару, дата використання). Дані дії дозволять вчасно використовувати товари та не допускати їх псуванню. Нашу експертну статтю про FIFO можете знайти та перечитати тут.

Кожен з кроків повинен бути оформлений в окремий журнал, щоб у разі перевірки ви могли довести, що ваш магазин (ОРХП) працює правильно та відповідає вимогам НАССР.

Попереджаємо ваше запитання, чи потрібно отримувати експлуатаційний дозвіл перед відкриттям магазину?

В Україні є два різні механізми для легалізації харчового бізнесу, і обидва регулюються Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»: державна реєстрація потужності (про яку ми згадали вище) та експлуатаційний дозвіл.

Державна реєстрація потужності – обов’язкова процедура для всіх ОРХП, які мають справу з продуктами харчування (навіть без обробки). Реєстрації підлягають магазини, кав’ярні та бари, виробничі цехи, склади, об’єкти доставки їжі. Реєстрація проходить через форму повідомлення, що затверджена Наказом Мінагрополітики №39 від 10.02.2016 і містить відомості про ТОВ/ФОП, адресу магазину, вид діяльності. Державна реєстрація безкоштовна, а от її відсутність загрожує штрафом від 25 тисяч грн.

Експлуатаційний дозвіл (порядок видачі затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 11 листопада 2015 р. №930) – це окрема процедура, яка застосовується лише для певних типів діяльності, що пов’язані з виробництвом або переробкою продуктів тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, яйця), забоєм тварин, переробкою нерафінованої продукції. Наприклад, якщо у вас в магазині є цех із розробкою туш – вам потрібен експлуатаційний дозвіл. Якщо ви просто продаєте готову м’ясну або молочну продукцію, або купуєте вже оброблену сировину для приготування страв – дозвіл не потрібен.

Отримання експлуатаційного дозволу здійснюється написанням заяви до тієї ж Держпродспоживслужби, додатково проводиться інспекція перед відкриттям, строк очікування висновку та дозволу – до 30 днів. Отримання дозволу так само безкоштовне, а його відсутність загрожує штрафом до 60 тисяч грн.

Законодавче підґрунтя за системою НАССР

Основні нормативно-правові документи, які прямо регулюють здійснення державного контролю за дотриманням законодавства про харчові продукти та порядок проведення аудиту та перевірок:

• ст. 20 Закону України №771/97-ВР  «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», де кожен оператор ринку зобов’язаний впровадити та підтримувати систему HACCP на своєму підприємстві;
• Закон України №2639 «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»;
• Закон України №1393 «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції»;
• Закон України №877 «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності»;
• ст. 21-23 Закону України №2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».

Планові заходи аудиту здійснюються Держпродспоживслужбою з певною періодичністю в залежності від ступеня ризику виникнення шкідливого впливу на здоров’я людини, пов’язані з харчовими продуктами та операторами ринку. Продуктовий магазин із зоною приготування та реалізації готових страв, відповідно до вимог системи НАССР та європейських/українських стандартів харчової безпеки, відноситься до високого ступеню ризику (High Risk). Основні причини:

1. Присутність виробничого процесу (не лише торгівля): готується їжа — сирі інгредієнти проходять етапи обробки (нарізка, термічна обробка, охолодження, фасування), що створює багато критичних контрольних точок (ККТ).
2. Комбінування сирих і готових продуктів: є ризик перехресного забруднення (особливо якщо не розділені зони, інвентар, потоки).
3. Готові до споживання продукти: їжа споживається без додаткової обробки покупцем (наприклад, салати, гарячі страви) — будь-яке порушення гігієни або процесу не буде виправлене під час приготування.
4. Температурна залежність: такі страви мають короткий термін зберігання та потребують контролю температури на кожному етапі (зберігання, охолодження, реалізація).

Відповідно до високого ступеня ризику, оператор ринку харчових продуктів (ОРХП) зобов’язаний запровадити повну систему НАССР (з документацією, моніторингом, коригуючими діями), регулярно навчати персонал, проводити внутрішні аудити. Оцінка ризику – є обов’язковим внутрішнім елементом системи НАССР, має бути оформлена письмово та пред’являтись на вимогу інспекторів Держпродспоживслужби (правові документи: ЗУ №771/97-ВР, Вимоги постанови КМУ №896 від 2018 р. щодо перевірок, стандарти ДСТУ ISO 22000:2019 та ДСТУ 4161-2003).

Важливе уточнення: у період дії воєнного стану діє обмеження на проведення планових перевірок (постанова КМУ №303 від 13.03.2022, чинна з правками 2023–2024 рр.). Але є винятки і перевірки можливі, якщо:

• підприємство має високий ступінь ризику (згідно реєстру);
• є обґрунтована скарга або підозра на порушення (харчове отруєння, фальсифікація тощо);
• оператор працює з продукцією тваринного походження або дитячим харчуванням.

Щороку кожен ОРХП має проходити внутрішній аудит системи НАССР за своїм чек-листом, а також добровільний аудит із залученням фахівців для підготовки до офіційної перевірки або для отримання сертифікату ISO 22000. Це потрібно, якщо ваша компанія має потенціал до зростання та планує співпрацю з великими мережами (в тому числі, якщо є плани на постачання продукції в країни ЄС).

Програми-передумови системи НАССР

Програми-передумови системи НАССР (у міжнародній термінології — PRP, англ. Prerequisite Programs) — це базові санітарно-гігієнічні умови, які мають бути впроваджені до того, як ви почнете будувати саму систему НАССР.

Простими словами програми-передумови — це «фундамент», на якому базується система НАССР. Якщо їх немає — впроваджувати НАССР немає сенсу, бо контроль у критичних точках не спрацює. Ці програми забезпечують загальну безпеку на підприємстві та створюють середовище, де вже можна застосовувати НАССР (тобто визначати небезпеки, контролювати ККТ, вести моніторинг). Основні програми-передумови для магазину з кухнею:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень. Має відповідати технологічним процесам, які здійснює оператор ринку, асортименту продуктів та ризиків, що з цим пов’язані. На даному етапі – зменшуємо ризик перехресного забруднення розміщення потужностей з врахуванням параметрів об’єкту (магазину).
2. Стан приміщення, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
3. Планування та стан комунікацій (вентиляція, водопровід, водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення).
4. Безпека води, пару, льоду для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
5. Чистота поверхонь, процедури прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь.
6. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності: закриті контейнери, розділ харчових та побутових відходів, окрема зона тимчасового зберігання сміття, регулярне вивезення сміття.
7. Контроль доступу, здоров’я та гігієна персоналу. Обмеження доступу до виробничих приміщень для сторонніх осіб, зміна персоналом одягу перед входом у виробничу зону. На даному етапі обов’язково нагадуємо про вимогу НАССР щодо гігієни персоналу: спеціальний одяг, головні убори, фартухи, відсутність прикрас та лакового покриття нігтів, наявність санітарних книжок та регулярний медогляд.
8. Контроль за шкідниками, визначення виду запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби. За потреби – встановлення пасток, договір із службою дератизації, журнал контролю шкідників.
9. Безпечне зберігання та використання токсичних сполук та речовин. Використання лише дозволених у харчовій галузі речовин з інструкціями, сертифікатами та паспортами безпеки.
10. Специфікація та контроль постачальників. Перевірка документів при кожному прийманні товару, наявність специфікації на продукцію, вхідний контроль (дата свіжості, температура, зовнішній вигляд), регулярна оцінка постачальника та фіксація порушень з боку постачальника.
11. Зберігання та транспортування продуктів/товарів. Дотримання температурного режиму та «холодного ланцюга» (0…+4°C для охолоджених, –18°C для заморожених продуктів), окреме холодильне обладнання для сирих та готових продуктів. На цьому етапі має дотримуватись принцип FIFO, який ми згадували вище.
12. Контроль технологічних процесів: наявність технологічних карт та схем (опис для кожного кулінарного виробу), контроль температури та часу приготування, контроль стану обладнання під час процесу приготування, виявлення відхилень.
13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів. Виявлення страв, які містять алергени (глютен, яйця, молоко, тощо). Розділення приготування алергенних та не алергенних страв.
14. Документація та навчання персоналу. Вступний інструктаж і регулярне навчання за НАССР (інструкції з термообробки, миття рук, дезінфекції, інструкції для нових працівників).

В наступній статті ми детально розглянемо принципи проектування магазинів за системою НАССР, контроль ККТ та поговоримо про прогалини в системі НАССР з практичними порадами, як можна це виправити. Читати продовження у наступній статті.