В попередній статті ми описали законодавче підґрунтя впровадження НАССР для магазину, надали перелік програм-передумов, без яких система не буде працювати і готові розповідати про наші принципи проектування торгівельних обʼєктів за принципами НАССР.
При проектуванні майбутнього магазину, ми розглядаємо торгівельне обладнання в останню чергу. Передує цьому функціональна логіка обігу товарів, зонування торгівельної площі, асортимент товарів (основні зони розміщення ключових, другорядних та імпульсних товарів), логіка руху покупця (правильне розміщення товарів, збільшення середнього чеку, зручність навігації), норми безпеки (відповідність державним будівельним нормам, інклюзивність закладу, протипожежні вимоги, системи вентиляції, освітлення), а також енергозбереження та ергономіка. Тільки на останньому етапі ми підключаємо безпосередньо обладнання та «вписуємо» його в уже створену логічну схему ОРХП.
Розглянемо етапи проектування торгівельного закладу згідно НАССР, які допомагають нам ефективно впровадити дану систему аналізу та контролю.
1. Визначаємо тип закладу. Магазин з кухнею (поєднання торгівлі та виробництва) – це заклад, де реалізуються продукти харчування, а також здійснюється їх приготування (фасування, кулінарна обробка). Фіксуємо собі необхідність приймання товару, зберігання, обробку (маємо кухню) та реалізацію. На даному етапі наша мета – запобігти, усунути або зменшити ризики забруднення харчових продуктів на всіх етапах діяльності.
2. Зонуємо приміщення. Основний поділ відбувається на: «брудну зону» - приймання товару, склад тари, збір та сортування сміття; «чисту зону» - обробка та приготування їжі; «стерильну зону» - пакування вже готової продукції. Далі зони ми ділимо додатково вже на конкретні приміщення:
- зона приймання товару;
- складські приміщення (сухий склад, холодильний або морозильний склади);
- приміщення для персоналу (роздягальні, душова, санвузол);
- зона для зберігання побутової хімії та миючих засобів;
- мийна зона – окремо для продуктів, інвентарю та тари;
- приміщення кухні – зони сирих та готових продуктів мають бути розділені;
- торгова зала.
3. Матеріали та оздоблення. Основні вимоги для матеріалів, що використовуються для стін, підлоги та стелі – стійкість до вологи, легке прибирання та можливість дезінфекції, гладкі фактури (без тріщин або щилин). Оздоблювальні матеріали повинні мати сертифікати для використання в харчових приміщеннях, вогнестійкі та з антибактеріальним покриттям.
4. Інженерні комунікації:
- Водопостачання: достатня кількість раковин із подачею холодної та гарячої води; окрема раковина для миття рук (не використовується для миття інвентарю або продуктів); дозатори з милом, дезінфектантами, одноразові рушники або сушки.
- Вентиляція: механічна вентиляція із витяжкою над зонами приготування; чиста і брудна зони не пересікаються задля уникнення перехресного забруднення повітря.
- Освітлення: в достатній кількості з використанням антишокових ламп (захист від розбиття); відсутність тіней у робочих зонах.
5. Устаткування та інвентар. На даному етапі розглядаємо вимоги до обладнання: легкість очищення та дезінфекції, стійкість металів до корозії (вироби з неіржавіючої сталі), ідентифікація обладнання за зонами (наприклад, стелажне обладнання окремо для м’яса, окремо для сирів, окремо для ковбас, окремо для молочної продукції).
Принципи системи аналізу небезпечних факторів та контролю у ККТ для магазину з кухнею
Ми вже виконали програми-передумови та створили планування майбутнього магазину. Наступні сім пунктів є ядром НАССР, становлять класичну систему НАССР згідно міжнародних стандартів (Codex Alimentarius, ISO 22000, ДСТУ).
На етапі виробництва або обробки харчового продукту може виникнути небезпечний фактор для здоров’я (отрута, мікроби, сторонній предмет) і саме тут ми можемо і маємо запобігти цьому ризику. В таблиці нижче наведені сім основних етапів системи НАССР з прикладами для трьох різних товарних груп у магазині з кухнею: сире м’ясо, салат з овочів, випічка. Для кожної з них визначено критичну контрольну точку (ККТ), створено опис та пояснення.
| № | Етап для ККТ/ товарна група | Сире куряче філе для приготування гарячої страви | Салат з овочів, що не піддається термообробці | Випічка (булочки, пиріжки) |
| 1 | Ідентифікація небезпечних факторів | Мікробіологічні: сальмонела, кампілобактерія Фізичні: уламки кісток Хімічні: залишки дезінфектантів на поверхнях інвентарю | Мікробіологічні: кишкова паличка з немитих овочів Хімічні: нітрати, пестициди Перехресне забруднення від сирого м’яса | Мікробіологічні: розмноження дріжджів, пліснява при зберіганні Фізичні: сторонні предмети (скоби, шматки упаковки) Алергени: глютен, яйце, молоко |
| 2 | Визначення критичних контрольних точок (ККТ) | Термічна обробка (смаження, запікання) | Миття овочів у мийці з питною водою | Зберігання після випічки |
| 3 | Встановлення критичних меж | Температура всередині готового м’яса ≥ 75 °C | Використовується лише проточна питна вода Овочі миються перед обробкою не менше 30 секунд | Температура зберігання: +14…+20 °C Вологість < 70% Строк реалізації — не більше 48 годин |
| 4 | Моніторинг ККТ | Вимірювання температури щуп-термометром при кожній зміні партії м’яса | Працівник кухні контролює процес миття — усне підтвердження + фотофіксація раз на зміну | Щоденний запис температури в зоні зберігання Контроль дати виготовлення і залишку кожного виду |
| 5 | Коригувальні дії | Якщо температура нижча — страва повертається на повторну обробку або утилізується | Якщо порушено послідовність або не миті овочі — страва утилізується | Прострочені вироби вилучаються з продажу У разі порушення температури — перевіряється якість випічки, за потреби утилізується |
| 6 | Перевірка (валідація) | Щомісячна перевірка термометрів Порівняння часу приготування з температурою | Раз на тиждень — керівник кухні контролює правильність миття овочів Ведеться контроль якості води (раз на 6 міс.) | Щотижневий огляд залишків випічки на предмет плісняви або псування Раз на місяць — перевірка температурного режиму незалежним термометром |
| 7 | Документація та записування всіх дій | Журнал термообробки: дата, час, партія, температура, прізвище працівника | Журнал санітарної обробки овочів Інструкція з миття овочів вивішена в робочій зоні | Журнал температури зберігання Маркування на контейнерах: дата/час випічки |
Отже, система НАССР складається з 7 принципів та опирається на програми-передумови. Програми-передумови – це основа (планування, гігієна, інвентар, прибирання), а 7 принципів, що наведені у таблиці – це вже управління ризиками (ККТ, межі, моніторинг, тощо). Важливо розуміти, що дана система – це не разовий документ, який потрібно показати при перевірці, а щоденна організація роботи на кухні та в торгівлі і якщо немає її практичного виконання, - НАССР вважається не впровадженою.
Прогалини в системі НАССР та чи можемо ми на них впливати
Не дивлячись на те, що система аналізу небезпечних чинників і контроль у критичних точках є ефективною та практично має застосовуватись всюди (згідно чинного законодавства), є певні недоліки, які заважають повноцінному впровадженню НАССР на підприємствах та не дозволяють їй повноцінно працювати. Поруч з цим, є і зовнішні фактори, на які ми не можемо вплинути, проте можемо передбачити і вчасно виправити. Нижче розглянемо типові бар’єри та чинники, які можуть зробити систему НАССР обмеженою та слабкою:
- Людський фактор. Найчастіша причина невдач – не система, а її невиконання людьми, наприклад: недотримання гігієни, ігнорування написаних інструкцій, не правильне ведення журналів та заповнення їх «заднім числом», плинність кадрів та необхідність навчати нових спеціалістів з нуля, відсутність відповідальності за порушення. Як виправити прогалину? Регулярно навчати персонал та підвищувати його кваліфікацію, створювати візуальні інструкції, нагадувати про їх виконання та контролювати процеси виробництва, чітко назначити відповідальних за конкретні процеси.
- Відсутність знань або ресурсів. Адміністрація магазину не розуміє, як працює НАССР, інструкції занадто складні для розуміння або взагалі відсутня документація. Як виправити прогалину? Запроваджувати систему аналізу та контролю поетапно, використовувати готові шаблони для вашого типу закладу або залучити консультанта, який допоможе разово налагодити всі процеси.
- Фізичні обмеження приміщення. Старе та неадаптоване приміщення без зон розділення готових та сирих товарів, відсутність складу, невірна логістика продуктів (створення перехресних потоків). Як виправити прогалину? Хоча б мінімально відокремити зони (наприклад, різні полиці одного стелажу під різні типи продукції), розділяти процеси по часу (спочатку сире, потім готове), обмежити асортимент, якщо площа приміщення не дозволяє виконати основні вимоги.
- Зовнішні чинники. Недоброякісний постачальник, що привозить погану сировину; відключення електроенергії, як результат – зіпсовані продукти; військовий стан і пов’язані з ним зруйнована логістика та нестача працівників; загальна нестабільність та законодавча невизначеність. Як виправити прогалину? Мати план В і С – альтернативних постачальників, альтернативні джерела електроенергії (або принаймні вести журнали відключень електроенергії, щоб пояснити відхилення якості товарів), розробити прості інструкції у разі надзвичайної ситуації.
І головне – ви маєте запровадити та виконувати основи НАССР не заради перевірок, а задля безпеки своїх споживачів. Великою помилкою є створення складних правил, написання довгих інструкцій, які ніхто не читає та не дотримується. Спростіть НАССР під свій формат: малий бізнес – прості правила; менше для перевірки – більше для себе; прості дії – надійний результат!
Переваги впровадження HACCP у ритейлі
Впровадження НАССР для торгівлі – це не обтяжливо, якщо впроваджувати систему поетапно та вчасно звертатись до фахівців. Але це дійсно потребує вашої уваги. НАССР – ваша реальна юридична та професійна «парасолька»: у разі перевірки, скарги чи навіть харчового отруєння – саме наявність даної системи дозволить довести, що ви діяли за стандартами. Система вас захищає, якщо працює.
Що отримують наші клієнти, коли звертаються до нас:
- проєктування та запуск торгових об'єктів згідно стандартів HACCP;
- підбір та постачання обладнання, яке відповідає вимогам харчової безпеки;
- консалтинг із впровадження HACCP спільно з нашими фахівцями;
- розробка супровідної документації – за потреби.
Якщо ви хочете мати гарантії безпеки харчових продуктів, стандартизацію процесів та зменшення впливу людського чинника, захист вашої репутації та бренду, а також стабільну роботу вашого бізнесу, якщо ви бажаєте відповідати вимогам міжнародного ринку – звертайтесь до нас!
Ми допоможемо вам створити відповідальний підхід до бізнесу. Ми зробимо це правильно і з першого разу.
-200x200.png)
