В предыдущей статье мы описали законодательную основу внедрения НАССР для магазина, предоставили перечень программ-предпосылок, без которых система не будет работать и далее готовы рассказать о наших принципах проектирования торговых объектов по принципам НАССР.
При проектировании будущего магазина, мы рассматриваем торговое оборудование в последнюю очередь. Предшествует этому функциональная логика оборота товаров, зонирование торговой площади, ассортимент товаров (основные зоны размещения ключевых, второстепенных и импульсных товаров), логика движения покупателя (правильное размещение товаров, увеличение среднего чека, удобство навигации), нормы безопасности (соответствие государственным строительным нормам, инклюзивность заведения, противопожарные требования, системы вентиляции, освещения), а также энергосбережение и эргономика. Только на последнем этапе мы подключаем непосредственно оборудование и вписываем его в уже созданную логическую схему ОРХП.
Рассмотрим этапы проектирования торгового заведения согласно НАССР, которые помогают нам эффективно внедрить данную систему анализа и контроля.
1. Определяем тип заведения. Магазин с кухней (сочетание торговли и производства) – это заведение, где реализуются продукты питания, а также осуществляется их приготовление (фасовка, кулинарная обработка). Фиксируем себе необходимость приема товара, хранение, отделку (имеем кухню) и реализацию. На данном этапе наша цель – предотвратить, устранить или снизить риски загрязнения пищевых продуктов на всех этапах деятельности.
2. Зонируем помещение. Основное разделение происходит на: «грязную зону» - прием товара, склад тары, сбор и сортировку мусора; «чистую зону» – обработка и приготовление пищи; «стерильную зону» – упаковка уже готовой продукции. Далее зоны мы делим дополнительно уже на конкретные помещения:
- зона приемки товара;
- складские помещения (сухой склад, холодильный или морозильный склады);
- помещение для персонала (раздевалка, душевая, санузел);
- зона для хранения бытовой химии и моющих средств;
- моечная зона – отдельно для продуктов, инвентаря и тары;
- помещения кухни – зоны сырых и готовых продуктов должны быть разделены;
- торговый зал.
3. Материалы и отделка. Основные требования для материалов, используемых для стен, полов и потолков – стойкость к влаге, легкая уборка и возможность дезинфекции, гладкие фактуры (без трещин или щелей). Отделочные материалы должны иметь сертификаты для использования в пищевых помещениях, огнестойкие и антибактериальные.
4. Инженерные коммуникации:
- Водоснабжение: достаточное количество раковин с подачей холодной и горячей воды; отдельная раковина для мытья рук (не используется для мытья инвентаря или продуктов); дозаторы с мылом, дезинфектантами, одноразовые полотенца или сушки.
- Вентиляция: механическая вентиляция с вытяжкой над зонами приготовления; чистая и грязная зоны не пересекаются во избежание перекрестного загрязнения воздуха.
- Освещение: в достаточном количестве с использованием антишоковых ламп (защита от разбития); отсутствие теней в рабочих зонах.
5. Оборудование и инвентарь. На данном этапе рассматриваем требования к оборудованию: легкость очистки и дезинфекции, стойкость металлов к коррозии (изделия из нержавеющей стали), идентификация оборудования по зонам (например, стеллажное оборудование отдельно для мяса, отдельно для сыров, для колбас, отдельно для молочной продукции).
Принципы системы анализа опасных факторов и контроля в ККТ для магазина с кухней
Мы уже выполнили программы-предпосылки и создали планировку будущего магазина. Следующие семь пунктов являются ядром НАССР, составляют классическую систему НАССР согласно международным стандартам (Codex Alimentarius, ISO 22000, ДСТУ).
На этапе производства или обработки пищевого продукта может возникнуть опасный фактор для здоровья (яд, микробы, посторонний предмет) и именно здесь мы можем и должны предотвратить этот риск. В таблице ниже представлены семь основных этапов системы НАССР с примерами для трех различных товарных групп в магазине с кухней: сырое мясо, салат из овощей, выпечка. Для каждой из них определена критическая контрольная точка (ККТ), создано описание и объяснение.
| № | Этап для ККТ/ товарная группа | Сырое куриное филе для приготовления горячего блюда | Салат из овощей, не поддающийся термообработке | Выпечка (булочки, пирожки) |
| 1 | Идентификация опасных факторов | Микробиологические: сальмонелла, кампилобактерия Физические: обломки косте Химические: остатки дезинфектантов на поверхностях инвентаря | Микробиологические: кишечная палочка из немытых овощей Химические: нитраты, пестициды Перекрестное загрязнение от сырого мяса | Микробиологические: размножение дрожжей, плесень при хранении Физические: посторонние предметы (скобы, куски упаковки) Аллергены: глютен, яйцо, молоко |
| 2 | Определение критических контрольных точек (ККТ) | Термическая обработка (жарка, запекание) | Мытье овощей в мойке с питьевой водой | Хранение после выпечки |
| 3 | Установка критических пределов | Температура внутри готового мяса ≥ 75°C | Используется только проточная питьевая вода | Температура хранения: +14… +20°C Влажность < 70% |
| 4 | Мониторинг ККТ | Измерение температуры щуп-термометром при каждом изменении партии мяса | Работник кухни контролирует процесс мойки — устное подтверждение + фотофиксация раз в смену | Ежедневная запись температуры в зоне хранения |
| 5 | Корректирующие новости | Если температура ниже — блюдо возвращается на повторную обработку или утилизируется | Если нарушена последовательность или не мгновенные овощи — блюдо утилизируется | Просроченные изделия изымаются из продажи |
| 6 | Проверка (валидация) | Ежемесячная проверка термометров | Раз в неделю – руководитель кухни контролирует правильность мытья овощей | Еженедельный осмотр остатков выпечки на предмет плесени или порчи |
| 7 | Документация и запись всех действий | Журнал термообработки: дата, время, партия, температура, фамилия работника | Журнал санитарной обработки овощей | Журнал температуры хранения |
Итак, система НАССР состоит из 7 принципов и опирается на программы-предпосылки. Программы-предпосылки – это основа (планирование, гигиена, инвентарь, уборка), а 7 принципов, приведенных в таблице – это управление рисками (ККТ, границы, мониторинг и т.д.). Важно понимать, что данная система – это не разовый документ, который нужно показать при проверке, а ежедневная организация работы на кухне и в торговле, и если нет ее практического исполнения - НАССР считается не внедренной.
Пробелы в системе НАССР и можем ли мы на них влиять
Несмотря на то, что система анализа опасных факторов и контроль в критических точках эффективна и практически должна применяться повсюду (согласно действующему законодательству), есть определенные недостатки, которые мешают полноценному внедрению НАССР на предприятиях и не позволяют ей полноценно работать. Наряду с этим есть и внешние факторы, на которые мы не можем повлиять, однако можем предусмотреть и вовремя исправить. Ниже рассмотрим типовые барьеры и факторы, которые могут сделать систему НАССР ограниченной и слабой:
- Человеческий фактор. Частая причина неудач – не система, а ее невыполнение людьми, например: несоблюдение гигиены, игнорирование написанных инструкций, неправильное ведение журналов и заполнение их «задним числом», текучесть кадров и необходимость учить новых специалистов с нуля, отсутствие ответственности за нарушение. Как исправить пробел? Регулярно обучать персонал и повышать его квалификацию, создавать визуальные инструкции, напоминать об их выполнении и контролировать процессы производства, четко назначить ответственных за конкретные процессы.
- Отсутствие знаний или ресурсов. Администрация магазина не понимает, как работает НАССР, инструкции слишком сложны для понимания или вообще отсутствует документация. Как исправить пробел? Вводить систему анализа и контроля поэтапно, использовать готовые шаблоны для типа заведения или привлечь консультанта, который поможет разово наладить все процессы.
- Физические ограничения помещения. Старое и неадаптированное помещение без зон разделения готовых и сырых товаров, отсутствие склада, неверная логистика продуктов (создание перекрестных потоков). Как исправить пробел? Хотя бы минимально отделить зоны (например, разные полки одного стеллажа под разные типы продукции), разделять процессы по времени (сначала сырое, затем готовое), ограничить ассортимент, если площадь помещения не позволяет выполнить основные требования.
- Внешние причины. Недоброкачественный поставщик, привозящий плохое сырье; отключение электроэнергии, как результат – испорченные продукты; военное положение и связанные с ним разрушенная логистика и нехватка работников; общая нестабильность и законодательная неопределенность. Как исправить пробел? Иметь план В и С – альтернативных поставщиков, альтернативные источники электроэнергии (или хотя бы вести журналы отключений электроэнергии, чтобы объяснить отклонение качества товаров), разработать простые инструкции в случае чрезвычайной ситуации.
И главное – вы должны ввести и выполнять основы НАССР не для проверок, а для безопасности своих потребителей. Большой ошибкой является создание сложных правил, написание длинных инструкций, которые никто не читает и не соблюдает. Упростите НАССР под свой формат: малый бизнес – простые правила; меньше для проверки – больше для себя; простые действия – надежный результат!
Преимущества внедрения HACCP в ритейле
Внедрение НАССР для торговли – это не обременительно, если внедрять систему поэтапно и вовремя обращаться к специалистам. Но этот процесс действительно нуждается в вашем внимании. НАССР – ваш реальный юридический и профессиональный «зонтик»: в случае проверки, жалобы или даже пищевого отравления – именно наличие данной системы позволит доказать, что вы действовали по стандартам. Система вас защищает, если работает.
Что получают наши клиенты, когда обращаются к нам:
- проектирование и запуск торговых объектов согласно стандартам HACCP;
- подбор и поставка оборудования, отвечающего требованиям пищевой безопасности;
- консультации по внедрению HACCP совместно с нашими специалистами;
- разработка сопроводительной документации – при необходимости.
Если вы хотите иметь гарантии безопасности пищевых продуктов, стандартизацию процессов и уменьшение влияния человеческого фактора, защиту вашей репутации и бренда, а также стабильную работу вашего бизнеса, если вы хотите отвечать требованиям международного рынка – обращайтесь к нам!
Мы поможем вам создать ответственный подход к бизнесу. Мы сделаем это правильно и с первого раза.
-200x200.png)
