Правильное хранение продуктов помогает поддерживать порядок и минимизировать финансовые потери из-за списания и штрафов. Если нарушить режим хранения продуктов питания на кухне ресторана или гастробара, то юридической ответственности не избежать, поскольку возникает риск для здоровья потребителей. Однако этого легко избежать, если знать принципы хранения продуктов питания и соблюдать их.
Почему важно соблюдать правила хранения продуктов питания?
Соблюдение правил хранения в первую очередь поможет избежать бактериальной угрозы. В продуктах может размножаться опасная микрофлора, такая как сальмонелла или листерия, но их вкус, запах и вид не изменяются. Чтобы не нанести вред человеку и избежать юридической ответственности перед покупателем, следует использовать качественные холодильные камеры с оптимальным температурным режимом, чтобы четко соблюдать санитарные нормы.
Выполнять нормы хранения продуктов питания необходимо также с учетом экономической целесообразности. Нарушение режимов влажности и температуры может приводить к ускоренной порче товаров и большим финансовым затратам.
Правила соседства продуктов
Соседство продуктов — это система размещения продуктов питания, предотвращающая перекрестное загрязнение и передачу запахов. Благодаря ей физико-химические свойства продуктов не изменяются. Поэтому, если вы не знаете, как правильно хранить продукты питания, правила соседства продуктов пригодятся вам.
Категорически нельзя хранить вместе сырое мясо и готовые блюда. Даже если речь идет об одной полке, мясо всегда размещают внизу – так сок не попадет на другие продукты. В противном случае возможно перекрестное загрязнение: бактерии с мяса могут попасть на пищу, которая в дальнейшем не будет подвергаться термической обработке.
Отдельно следует хранить молочные продукты и рыбу. Творог, сливочное масло и кисломолочный сыр легко впитывают запахи рыбы из-за своей пористой структуры, поэтому теряют вкус и аромат.
Товарное соседство в ресторане для напитков предполагает их размещение отдельно от продуктов с резким запахом. Также их лучше держать подальше от еды, которая повышает влажность воздуха. Лучше всего использовать специализированные холодильные шкафы для напитков, а если отдельную систему приобрести не удается, то храните жидкости рядом со снеками или шоколадом.
Правила размещения продуктов в холодильнике
Требования к хранению продуктов питания касаются, в частности, температурного режима. В холодильнике есть зоны с разной температурой, поэтому продукты следует распределять по следующему принципу:
- верхняя полка — готовые блюда, десерты или колбасные изделия;
- средняя полка — молочные продукты;
- нижняя полка – сырое мясо, птица и рыба;
- ящики – овощи, фрукты и свежая зелень;
- дверцы – напитки, соусы, варенье.
Сырые продукты храните в герметичных контейнерах. Яйца лучше положить на среднюю полку, а не в лотки в дверцах – там температура более стабильная. Отметим, что для заведений сегмента HoReCa овощи и фрукты лучше хранить в отдельных холодильных камерах или гастроемкостях с крышками – это уменьшает перекрестное загрязнение и помогает точнее контролировать влажность.
Температурные режимы хранения для различных категорий продуктов
Каждая группа продуктов предъявляет определенные требования к температурному режиму. Их следует соблюдать, чтобы как можно дольше сохранить свежесть продуктов.
Мясо и рыба
Хранить мясо и рыбу следует при температуре не выше +6 °C. Если в холодильнике сырье пробудет более двух суток, лучше поддерживать диапазон от 0 до 2 °C.
В заведениях общественного питания каждая партия мяса обязательно должна сопровождаться документами, подтверждающими ее происхождение. Также должен осуществляться ветеринарный контроль сырья, гарантирующий отсутствие инфекций и паразитов.
Молочная продукция
Молоко и его производные – это идеальная среда не только для размножения лактобактерий, но и патогенной микрофлоры. Поэтому правила упаковки и хранения жировых продуктов остаются строгими: транспортировка на склад или в магазин должна осуществляться в рефрижераторах, чтобы не нарушать холодовую цепь.
Хранить эти скоропортящиеся товары следует в холодильных камерах при температуре не выше +6 °C. Важен постоянный контроль маркировки – проверка сроков годности и целостности упаковки.
Хлеб и кондитерские изделия
Температура хранения хлебобулочных изделий составляет от +6 °C. Важно, чтобы помещение оставалось сухим – влажность до 75%. Для хранения кремовых тортов и пирожных в холодильных шкафах поддерживается температура до +5 °C. Партия обязательно должна сопровождаться сертификатом с указанием точного времени изготовления.
Сыпучие товары и напитки
Сыпучие товары и жидкости менее требовательны к температурным условиям. Крупы, мука и безалкогольные напитки могут храниться при температуре до 20 °C. Но влажность для бакалеи критична – она не должна превышать 70%.
| Категория продуктов | Температура хранения | Влажность |
| Мясо и рыба | До 6 °C (оптимально – от 0 до 2 °C) | 85-90% |
| Молочные продукты | До 6°C | 75-80% |
| Хлебобулочные изделия | От 6 до 20 °C | 75% |
| Кондитерские изделия | До 5 °C | 70-75% |
| Крупы и мука | До 20 °C | до 70% |
| Напитки | До 20 °C | Не нормируется |
Крупы и муку следует дополнительно защищать от вредителей. Напитки — от прямых солнечных лучей.
Требования к оборудованию для хранения пищевых продуктов
Выбор оборудования должен соответствовать требованиям санитарных норм и обеспечивать стабильное соблюдение конкретного режима для каждой категории. Холодильные камеры необходимы для хранения крупных упаковок молочной продукции, мясных туш, овощей и фруктов. В холодильных шкафах лучше хранить полуфабрикаты и соусы.
Морозильные лари – это оборудование, предназначенное для замороженных овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Шкафы шоковой заморозки помогают сохранить свежесть кондитерских заготовок и готовых блюд. Для сухой продукции используют стеллажи с корзинами – в них можно положить консервы, крупы и муку.
Общие правила безопасного хранения
Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, следует соблюдать несколько правил. Используйте принцип FIFO (первым пришел – первым ушел), чтобы сначала использовалась еда с самым коротким сроком годности. Свежие партии товаров всегда нужно располагать позади старых.
Обеспечьте маркировку каждого товара. На наклейке должны быть указаны срок годности и условия хранения продуктов, а также дата и время вскрытия упаковки. А чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, используйте герметичную упаковку (контейнеры или вакуумную упаковку). Они же не дают пище обветриться и насыщаться посторонними запахами.
Заполняйте холодильник не более чем на 70%. Это позволит поддерживать внутри оборудования стабильную температуру.
Какое оборудование для хранения пищевых продуктов является самым популярным?
Рынок предлагает большой выбор оборудования, которое создает оптимальные условия для хранения конкретных продуктов. Наибольшим спросом пользуются энергоэффективные решения. Например, регал Cooles SlimDeck 2100х2500х770 мм с дверцами, встроенным агрегатом и 8 полками позволяет максимально эффективно использовать каждый квадратный метр площади. Он имеет динамическое охлаждение и легко монтируется в торговом зале.
Холодильные шкафы для напитков также пользуются спросом. Они рассчитаны на экстремальные условия эксплуатации и стимулируют импульсивные покупки. Это и другое оборудование для хранения продуктов можно выгодно приобрести в компании Hold. Мы предлагаем индивидуальные решения под ваш запрос, доступны бесплатные замеры и проектирование под ключ.
