Правильне зберігання їжі допомагає зберігати порядок і мінімізувати фінансові втрати через списання та штрафи. Якщо порушити режим зберігання харчових продуктів на кухні ресторану чи гастробару, то юридичної відповідальності не уникнути, бо виникає ризик для здоров'я споживачів. Проте це легко відвернути, якщо знати принципи зберігання харчових продуктів і дотримуватися їх.
Чому важливо дотримуватися правил зберігання харчових продуктів?
Дотримання правил зберігання першочергово допоможе уникнути бактеріальної загрози. У продуктах може розмножуватися небезпечна мікрофлора, як-от сальмонели чи лістерії, але їхні смак, запах і вигляд не змінюються. Щоб не завдати шкоди людині й уникнути юридичної відповідальності перед покупцем, варто використовувати якісні холодильні камери з оптимальним температурним режимом, аби чітко дотримуватися санітарних норм.
Виконувати норми зберігання продуктів харчування необхідно також з урахуванням економічної доцільності. Порушення режимів вологості та температури може призводити до прискореного псування товарів і більших фінансових витрат.
Правила товарного сусідства
Товарне сусідство – це система розміщення їжі, що запобігає перехресному зараженню та передачі запахів. Завдяки їй не змінюються фізико-хімічні властивості товарів. Тож коли ви не знаєте, як правильно зберігати продукти харчування, правила товарного сусідства стануть у пригоді.
Категорично не можна зберігати разом сире м’ясо та готові страви. Навіть якщо йдеться про один стелаж, то м’ясо завжди розміщують знизу – так сік не потрапить на інші продукти. Інакше можливе перехресне забруднення: бактерії з м’яса можуть потрапляти на їжу, яка надалі не буде термічно оброблятися.
Окремо варто зберігати молочні продукти та рибу. Сир, вершкове масло та кисломолочний сир легко вбирають запахи риби через свою пористу структуру, тому втрачають смак і аромат.
Товарне сусідство в ресторані для напоїв передбачає їхнє розміщення окремо від продуктів із різким запахом. Також їх краще тримати далі від їжі, що підвищує вологість повітря. Найкраще використовувати спеціалізовані холодильні шафи для напоїв, а якщо окрему систему не вдається придбати, то зберігайте рідини поруч зі снеками чи шоколадом.
Правила розміщення продуктів у холодильнику
Вимоги до зберігання харчових продуктів стосуються, зокрема, температурного режиму. Холодильник має різні за градусами зони, тож варто розподіляти продукти за таким принципом:
верхня полиця – готові страви, десерти або ковбасні вироби;
середня полиця – молочні продукти;
нижня полиця – сире м’ясо, птиця та риба;
ящики – овочі, фрукти та свіжа зелень;
дверцята – напої, соуси, варення.
Сирі харчі зберігайте у герметичних контейнерах. Яйця краще покласти на середню полицю, а не у лотки у дверцятах – температура там стабільніша. Зауважимо, що для закладів сегмента HoReCa овочі й фрукти краще зберігати в окремих холодильних камерах або гастроємностях із кришками – це зменшує перехресне забруднення і допомагає точніше контролювати вологість.
Температурні режими зберігання для різних категорій продуктів
Кожна група продуктів має певні вимоги до температурного режиму. Їх варто дотримуватися, щоб зберегти свіжість їжі якнайдовше.
М'ясо та риба
Зберігати м’ясо та рибу варто за температури не вище ніж +6 °C. Якщо в холодильнику сировина проведе більш як дві доби, краще підтримувати діапазон від 0 до 2 °C.
У закладах харчування кожна партія м’яса обов’язково має супроводжуватися документами, що підтверджують її походження. Також має здійснюватися ветеринарний контроль сировини, який гарантує відсутність інфекцій і паразитів.
Молочна продукція
Молоко та його похідні – це ідеальне середовище не лише для розмноження лактобактерій, а й патогенної мікрофлори. Тому правила пакування і зберігання жирових продуктів залишаються суворими: транспортування до складу чи магазину має здійснюватися в рефрижераторах, щоб не розривати холодовий ланцюг.
Зберігати ці швидкопсувні товари варто у холодильних камерах за температури не вище +6 °C. Важливий постійний контроль маркування – перевірка термінів придатності та цілісності пакування.
Хліб і кондитерські вироби
Температура зберігання хлібобулочних виробів становить від +6 °C. Важливо, аби простір залишався сухим – вологість до 75%. Для зберігання кремових тортів і тістечок у холодильних шафах підтримується температура до +5 °C. Партія обов’язково має супроводжуватися сертифікатом із зазначенням точного часу виготовлення.
Сипучі товари та напої
Сипучі товари й рідини найменш вибагливі до температурних умов. Крупи, борошно й безалкогольні напої можуть зберігатися за температури до 20 °C. Але вологість для бакалії критична – вона не має перевищувати 70%.
| Категорія продукту | Температура зберігання | Вологість |
| М’ясо та риба | До 6 °C (оптимально – від 0 до 2 °C) | 85–90% |
| Молочні продукти | До 6 °C | 75–80% |
| Хлібобулочні вироби | Від 6 до 20 °C | 75% |
| Кондитерські вироби | До 5 °C | 70–75% |
| Крупи та борошно | До 20 °C | До 70% |
| Напої | До 20 °C | Не нормується |
Крупи та борошно варто додатково захищати від шкідників. Напої – від прямих сонячних променів.
Вимоги до обладнання для зберігання харчових продуктів
Вибір устаткування має відповідати вимогам санітарних норм і забезпечувати стабільне дотримання конкретного режиму для кожної категорії. Холодильні камери потрібні для зберігання великих упаковок молочної продукції, м’ясних туш, овочів і фруктів. У холодильних шафах краще тримати напівфабрикати та соуси.
Морозильні ларі – це обладнання, призначене для заморожених овочів, м’яса, риби та морепродуктів. Шафи шокової заморозки допомагають зберегти свіжість кондитерських заготовок і готових страв. Для сухої продукції використовують стелажі з корзинами – у них можна покласти консервацію, крупи та борошно.
Загальні правила безпечного зберігання
Коли йдеться про безпеку харчових продуктів, то варто дотримуватися кількох правил. Використовуйте принцип FIFO (першим прийшов – першим пішов), щоб спочатку в хід ішла їжа з найкоротшим терміном придатності. Свіжі партії товарів завжди треба розташовувати позаду старих.
Забезпечте маркування кожного товару. На стікері мають бути термін придатності та умови зберігання харчових продуктів, дата та час відкриття упаковки. А щоб запобігти бактеріальному забрудненню, використовуйте герметичну упаковку (контейнери чи вакуумне пакування). Вони ж не дають їжі обвітритися та насичуватися сторонніми запахами.
Заповнюйте холодильник не більше ніж на 70%. Це дасть змогу підтримувати всередині обладнання стабільну температуру.
Яке обладнання для зберігання харчових продуктів є найпопулярнішим?
Ринок пропонує великий вибір обладнання, яке створює оптимальні умови для зберігання конкретних продуктів. Найбільший попит мають енергоефективні рішення. Наприклад, регал Cooles SlimDeck 2100х2500х770 мм з дверцятами, вбудованим агрегатом та 8 полицями дає змогу максимально ефективно використати кожен квадратний метр площі. Він має динамічне охолодження та легко монтується у торговому залі.
Холодильні шафи для напоїв також мають попит. Вони розраховані на екстремальні умови експлуатації та стимулюють імпульсивні покупки. Це та інше обладнання для зберігання їжі можна вигідно придбати у компанії Hold. Ми пропонуємо індивідуальні рішення під ваш запит, доступні безоплатні заміри та проєктування під ключ.
