Правильно подобранное кухонное оборудование для заведений HoReCa помогает экономить время и ресурсы, а также поддерживать стабильно высокое качество продукции. В то же время выбор оборудования для ресторанов, кафе, пекарен и т. д. традиционно считается одним из самых сложных этапов открытия бизнеса. Такое оборудование необходимо приобретать с учетом не только проектных производственных мощностей, но и действующих санитарных норм. Ошибка может стоить компании репутации или привести к банкротству еще на стадии запуска.
«Совет от Hold: Профессиональный инвентарь для кухни в основном изготавливается из стали AISI 304. Он должен быть рассчитан на работу более 12 часов в сутки и соответствовать санитарным нормам HACCP. Именно это обеспечивает его долговечность и безопасность использования в заведениях HoReCa».
С чего начать оснащение профессиональной кухни
Необходимо четко определить формат заведения и утвердить технологические карты меню. От этих параметров будет зависеть, какое оборудование для профессиональной кухни понадобится компании. В целом, базовая комплектация делится на следующие категории:
- тепловое оборудование для кафе, кондитерской, ресторана и т. д. (поверхности для жарки, духовки, мармиты);
- холодильные установки (шкафы, столы, камеры шоковой заморозки и т. д.);
- электромеханические устройства для первичной обработки продуктов (овощерезки, мясорубки, тестомесы и т. д.);
- посудомоечное оборудование (профессиональные посудомоечные машины фронтального или купольного типа);
- нейтральное оборудование или «нейтралка» (столы из нержавейки, моечные ванны, стеллажи).
Обычно сначала комплектуются горячая и холодная зоны (или цеха для крупных заведений общественного питания). Далее тщательно подбирается вспомогательная профессиональная кухонная техника под конкретные потребности поваров.
Как правильно разместить оборудование на кухне
Правильное планирование рабочего помещения напрямую влияет на скорость выдачи готовых заказов. Ключевым фактором здесь является эргономика кухонного пространства. При этом размещение оборудования должно соответствовать санитарным правилам: непересечение встречных потоков сырья и готовой продукции, разделение холодной и горячей зон нейтральными столами и так далее.
Также правильно установленный кухонный инвентарь минимизирует лишние перемещения персонала. Это снижает физическую и эмоциональную нагрузку на работников в течение смены и повышает общую производительность труда.
Как подобрать тепловое оборудование
В горячих цехах (или зонах) ресторанов и крупных кафе классические промышленные плиты — незаменимая основа для приготовления бульонов, соусов, гарниров и т. д. Небольшому заведению подойдет профессиональный пароконвектомат. Этот аппарат способен полноценно заменить несколько габаритных устройств. С помощью пароконвектомата можно варить и жарить с минимальными потерями веса продуктов.
Что касается печи для кухни, для ежедневной выпечки крупногабаритных хлебобулочных изделий с хрустящей корочкой чаще всего выбирают подовые (или ярусные) модели. Они обеспечивают равномерное распределение тепла от каменного пола. Ротационные варианты незаменимы для массового производства мелкой выпечки. Конвекционные печи прекрасно справляются с замороженными полуфабрикатами и слоеным тестом.
Надежное промышленное кухонное оборудование всегда покупают с определенным запасом мощности. Специалисты по инженерному проектированию рекомендуют закладывать дополнительные 10–20 % к базовым расчетным показателям.
Электромеханическое и упаковочное оборудование: экономия времени на подготовке продуктов
Подготовка основных ингредиентов ежедневно занимает от 40 до 70 % общего рабочего времени поваров гастрономических заведений. Качественное электромеханическое оборудование для кухни (мощные промышленные мясорубки, планетарные миксеры, автоматические слайсеры и т. д.) способно сократить процесс заготовки в 3–4 раза.
Упаковочное оборудование позволяет значительно продлить срок годности обработанных продуктов. Например, использование вакуумной упаковочной машины для заготовок сокращает объемы ежедневных пищевых отходов на 15–20 %. Соответственно, такое профессиональное оборудование для кафе и других заведений HoReCa быстро окупает затраты на него.
Специализированное оборудование
Стандартного набора оборудования часто бывает недостаточно для узкопрофильных заведений общественного питания. Каждое направление современной гастрономии имеет свои уникальные технологические процессы. Поэтому профессиональное кухонное оборудование должно гибко адаптироваться к этим специфическим требованиям.
Оборудование для пекарен
Работа с тестом требует равномерного замеса с определенной интенсивностью и высокой точности соблюдения температурных режимов. Поэтому оборудование для пекарни обязательно включает мощные тестомесы и одно- или многоярусные подовые печи (электрические, газовые или, реже, традиционные дровяные). Также необходим качественный инвентарь для профессиональной кухни, в частности перфорированные формы для выпечки.
Оборудование для баров
Барная стойка требует максимально компактной, но в то же время производительной техники. Здесь необходимо узкопрофильное оборудование для кухни кафе-баров, идеально адаптированное для приготовления напитков: профессиональные кофемашины, льдогенераторы, блендеры для коктейлей.
Оборудование для мясных цехов
Масштабная переработка сырого мяса требует строгого соблюдения санитарных норм. Поэтому оборудование для мясного цеха должно включать:
- моечные ванны с усиленными столешницами и бортами, бесконтактные рукомойники;
- фаршемеси, тендерайзеры и т. п., которые легко мыть;
- колоды для рубки мяса, производственные столы, способные выдерживать значительные динамические и статические нагрузки;
- холодильные шкафы и столы, морозильные камеры соответствующей вместимости;
- стеллажи и поддоны для временного хранения мяса в лотках.
Профессиональное кухонное оборудование для ресторана и крупных гастрономических объектов, где есть мясные цеха, должно тщательно стерилизоваться. Для этого используют ультрафиолетовые шкафчики или другие стерилизационные аппараты для ножей, топоров и дополнительных инструментов.
Гастроемкости и мелкий инвентарь: без чего кухня не работает
Универсальные гастроемкости стандарта GN являются основой для хранения и запекания разнообразных блюд. Качественная нержавеющая сталь AISI 304 гарантирует отсутствие коррозии после тысяч циклов агрессивной мойки.
На производстве необходимо неукоснительно соблюдать правила безопасности. Цветовая система HACCP на кухне в настоящее время является обязательным законодательным стандартом. Необходимо с первых дней работы внедрять маркировку кухонного инвентаря для предотвращения перекрестного бактериального загрязнения.
Как выбрать оборудование для кухни и не переплатить?
Мощность оборудования должна соответствовать расчетной производительности заведения с запасом не более 20 %. Слишком мощные аппараты стоят дорого и будут потреблять лишние ресурсы (воду, электроэнергию и т. д.). При получении заказанной партии техники необходимо:
- Визуально осмотреть сварные швы металла на корпусах оборудования на предмет отсутствия острых заусенцев.
- Проверить наличие защитной пленки на деталях из нержавеющей стали.
- Сравнить фактическую комплектацию с техническими паспортами устройств.
- Сверять наличие официальных сертификатов качества от производителя и гарантийного талона с печатью продавца.
Важно протестировать полученную технику на эргономичность. Неудобное в использовании оборудование негативно влияет на эффективность работы и, соответственно, на прибыльность бизнеса.
Какое оборудование для профессиональной кухни является самым популярным?
Многофункциональная техника (куттеры, мультиварки, планетарные миксеры и т. д.) стабильно пользуется значительным спросом среди небольших кафе и фуд-поинтов. Такое оборудование позволяет готовить быстро и качественно на минимальной площади.
Рестораны и кейтеринговые компании с плотным потоком гостей часто выбирают программируемые пароконвектоматы для профессиональных кухонь. Эта техника позволяет одновременно готовить несколько блюд. Также стабильно высоким спросом пользуются промышленные индукционные плиты, которые существенно экономят электроэнергию. К тому же они почти не нагревают воздух на кухне, что особенно важно летом для уменьшения нагрузки на вентиляцию и улучшения условий работы поваров.
Профессиональное кухонное оборудование от проверенных производителей можно найти в магазине Hold. При правильной эксплуатации приобретенная у нас техника гарантированно прослужит долгие годы и обеспечит эффективность вашего гастрономического бизнеса.
