Правильно підібране оснащення кухні закладу HoReCa допомагає економити час та ресурси й підтримувати стабільно високу якість продукції. Водночас вибір обладнання для ресторанів, кафе, пекарень тощо традиційно вважають одним із найскладніших етапів відкриття бізнесу. Таке устаткування необхідно купувати з урахуванням не лише проєктних виробничих потужностей, а й чинних санітарних норм. Помилка може коштувати компанії репутації або призвести до банкрутства ще на стадії запуску.
«Порада від Hold: Професійний інвентар для кухні здебільшого виготовляється зі сталі AISI 304. Він має бути розрахований на роботу понад 12 годин на добу та мусить відповідати санітарним нормам HACCP. Саме це забезпечує його довговічність і безпеку використання у закладах HoReCa».
З чого почати оснащення професійної кухні
Необхідно чітко визначити формат закладу та затвердити технологічні карти меню. Від цих параметрів залежатиме, яке обладнання для професійної кухні знадобиться компанії. Загалом, базова комплектація поділяється на такі категорії:
теплове обладнання для кафе, кондитерської, ресторану тощо (поверхні для смаження, духовки, марміти);
холодильні установки (шафи, столи, камери шокового заморожування тощо);
електромеханічні пристрої для первинної обробки продуктів (овочерізки, м’ясорубки, тістоміси й таке інше);
посудомийне обладнання (професійні посудомийки фронтального або купольного типу);
нейтральне устаткування або «нейтралка» (столи з нержавійки, мийні ванни, стелажі).
Зазвичай спочатку комплектуються гаряча та холодна зони (або цехи для великих закладів фудсервісу). Далі ретельно підбирається допоміжна професійна кухонна техніка під конкретні потреби кухарів.
Як правильно розмістити обладнання на кухні
Належне планування робочого приміщення безпосередньо впливає на швидкість видачі готових замовлень. Ключовим фактором тут є ергономіка кухонного простору. Водночас розміщення обладнання має відповідати санітарним правилам: щодо неперетину зустрічних потоків сировини та готової продукції, розділення холодної та гарячої зон нейтральними столами і таке інше.
Також правильно встановлений кухонний інвентар мінімізує зайві переміщення персоналу. Це знижує фізичне та емоційне навантаження на працівників протягом зміни та підвищує загальну продуктивність праці.
Як підібрати теплове обладнання
У гарячих цехах (або зонах) ресторанів та великих кафе класичні плити промислові — незамінна база для варіння бульйонів, соусів, гарнірів тощо. Невеличкому закладу підійде професійний пароконвектомат. Цей апарат здатний повноцінно замінити кілька габаритних пристроїв. За допомогою пароконвектомата можна варити та смажити з мінімальними втратами ваги продуктів.
Щодо печі для кухні, з метою щоденного випікання великих за розміром хлібобулочних виробів із хрусткою скоринкою здебільшого вибирають подові (або ярусні) моделі. Вони забезпечують рівномірний розподіл тепла від кам’яного поду. Ротаційні варіанти є незамінними для масового виробництва дрібної випічки. Конвекційні печі чудово справляються з замороженими напівфабрикатами та листковим тістом.
Надійне промислове кухонне обладнання завжди купують з певним запасом потужності. Фахівці інженерного проєктування рекомендують закладати додаткові 10–20 % до базових розрахункових показників.
Електромеханічне та пакувальне обладнання: економія часу на заготовках
Підготовка базових інгредієнтів щодня займає від 40 до 70 % загального робочого часу кухарів гастрономічних закладів. Якісне електромеханічне обладнання для кухні (потужні промислові м’ясорубки, планетарні міксери, автоматичні слайсери тощо) здатне скоротити процес заготовки у 3–4 рази.
Пакувальне устаткування дає змогу значно подовжити термін придатності оброблених продуктів. Приміром, використання вакуумного пакувальника для заготовок скорочує обсяги щоденних харчових відходів на 15–20 %. Відповідно, таке професійне обладнання для кафе та інших закладів HoReCa швидко виправдовує витрати на нього.
Спеціалізоване обладнання
Стандартного набору техніки часто буває недостатньо для вузькопрофільних закладів фудсервісу. Кожен напрямок сучасної гастрономії має унікальні технологічні процеси. Відтак професійне обладнання для кухні має гнучко адаптуватися під ці специфічні вимоги.
Обладнання для пекарень
Робота з тістом вимагає рівномірного замішування із певною інтенсивністю й високої точності дотримання температурних режимів. Тому обладнання для пекарні обов’язково включає потужні тістоміси та одно- чи багатоярусні подові печі (електричні, газові або, рідше, традиційні дров’яні). Також необхідний якісний інвентар для професійної кухні, зокрема перфоровані форми для випічки.
Обладнання для барів
Барна стійка потребує максимально компактної, але водночас продуктивної техніки. Тут необхідним є вузькопрофільне обладнання для кухні кафе-барів, ідеально адаптоване для приготування напоїв: професійні кавомашини, льодогенератори, блендери для коктейлів.
Обладнання для м’ясних цехів
Масштабна переробка сирого м’яса вимагає суворого дотримання санітарних норм. Тому обладнання для м’ясного цеху має включати:
мийні ванни з посиленими стільницями та бортами, безконтактні рукомийники;
фаршеміси, тендерайзери тощо, які легко мити;
колоди для рубки м’яса, виробничі столи, здатні витримувати значні динамічні та статичні навантаження;
холодильні шафи та столи, морозильні камери відповідної місткості;
стелажі й підтоварники під тимчасове зберігання м’яса в лотках.
Професійне кухонне обладнання для ресторану та великих гастрономічних об’єктів, де є м’ясні цехи, має ретельно стерилізуватися. Для цього використовують ультрафіолетові шафки чи інші стерилізаційні апарати для ножів, сокир та додаткових інструментів.
Гастроємності та дрібний інвентар: без чого кухня не працює
Універсальні гастроємності стандарту GN є основою для зберігання та запікання різноманітних страв. Якісна нержавіюча сталь AISI 304 гарантує відсутність корозії після тисяч циклів агресивного миття.
На виробництві необхідно неухильно дотримуватися правил безпеки. Колірна система HACCP на кухні наразі є обов’язковим законодавчим стандартом. Потрібно з перших днів роботи впроваджувати маркування кухонного інвентаря для уникнення перехресного бактеріального забруднення.
Як вибрати обладнання для кухні та не переплатити?
Потужність обладнання має відповідати розрахунковій продуктивності закладу із запасом не більше 20 %. Надто потужні апарати вартують дорого та будуть споживати зайві ресурси (воду, електроенергію тощо). Під час отримання замовленої партії техніки треба:
Візуально оглянути зварні шви металу на корпусах устаткування щодо відсутності гострих задирок.
Перевірити наявність захисної плівки на деталях з нержавіючої сталі.
Порівняти фактичну комплектацію згідно з технічними паспортами пристроїв.
Звірити наявність офіційних сертифікатів якості від виробника та гарантійного талона з печаткою продавця.
Важливо протестувати отриману техніку на ергономічність. Незручне у використанні обладнання негативно впливає на ефективність роботи та, відповідно, на прибутковість бізнесу.
Яке обладнання для професійної кухні є найпопулярнішим?
Багатофункціональна техніка (кутери, мультиварки, планетарні міксери тощо) стабільно має значний попит серед невеликих кафе та фуд-поінтів. Таке устаткування дає змогу готувати швидко та якісно на мінімальній кількості квадратних метрів.
Ресторани та кейтерингові компанії із щільним потоком гостей часто вибирають програмовані пароконвектомати для професійних кухонь. Ця техніка дає змогу одночасно готувати кілька страв. Також стабільно високий попит мають промислові індукційні плити, які суттєво економлять електроенергію. До того ж вони майже не нагрівають повітря на кухні, що особливо важливо влітку задля зменшення навантаження на вентиляцію та поліпшення умов роботи кухарів.
Професійний кухонний інвентар від перевірених виробників можна знайти в магазині Hold. За правильної експлуатації придбана у нас техніка гарантовано має багаторічну функціональність та забезпечить ефективність вашого гастрономічного бізнесу.
